白酒香味成份復(fù)雜，除乙醇和水外，還有大量芳香組分存在。構(gòu)成白酒質(zhì)量風(fēng)格的是酒內(nèi)所含的香味成分的種類以及其量比關(guān)系。在白酒生產(chǎn)過程中，會產(chǎn)生一些有害物質(zhì)，有些是從原料帶來的，另一些是在釀造過程中產(chǎn)生的。因為白酒的飲用關(guān)系到人民的健康，所以國家對有害物質(zhì)做了嚴(yán)格的規(guī)定，現(xiàn)將白酒中的有害成分及衛(wèi)生指標(biāo)分述如下：
（1）甲醇
甲醇對人體有很大的毒性，食入4～10克就可引起嚴(yán)重中毒。甲醇的急性中毒表現(xiàn)有惡心、胃痛、呼吸困難、昏迷等癥狀。少量的甲醇會引起慢性中毒，表現(xiàn)為頭暈、頭痛、視力減退（不能矯正）視野縮小，嚴(yán)重者可雙目失明，以及耳鳴等癥狀。甲醇在人體內(nèi)有蓄積作用，不易排出體外，在人體內(nèi)氧化成甲醛和甲酸，而甲酸的毒性比甲醇大6倍，甲醛的毒性比甲醇大30倍。正因如此，國家對白酒中甲醇的含量做了嚴(yán)格的規(guī)定：糧食白酒甲醇的含量不能超過0.12克/100毫升。薯類和代用原料的白酒，不能超過0.12克/100毫升。
（2）醛類
白酒中的醛類主要是在發(fā)酵過程中產(chǎn)生的。主要是甲醛、乙醛和糠醛。乙醛的毒性是乙醇的10倍，糠醛的毒性相當(dāng)于乙醇的83倍。經(jīng)常飲用含乙醛高的酒容易成癮。甲醛的毒性蕞大，飲含有10克甲醛的酒，就可以使人死亡。國家規(guī)定：一般白酒總?cè)┝坎灰顺^0.02克/100毫升（以乙醛計）。
（3）塑化劑
白酒產(chǎn)品有關(guān)塑化劑（鄰苯二甲酸酯類物質(zhì)）問題，是當(dāng)前白酒行業(yè)的熱點問題，中國白酒協(xié)會分析認為：通過對全國白酒產(chǎn)品大量全面的測定，白酒產(chǎn)品中基本上都含有塑化劑成份，蕞高2.32mg/kg（超過國家規(guī)定的約8倍），蕞低0.495mg/kg（超過國家規(guī)定的約1.7倍）平均0.537mg/kg（超過國家規(guī)定的約2倍）。其中高檔白酒含量較高，低檔白酒含量較低。塑化劑，又稱增塑劑，是工業(yè)上被廣泛使用的高分子材料助劑，在塑料加工中添加這種物質(zhì)，可以使其柔韌性增強，容易加工，可合法用于工業(yè)用途。2011年5月起臺灣食品中先后檢出DEHP、DINP、DNOP、DBP、DMP、DEP等6種鄰苯二甲酸酯類塑化劑成分，藥品中檢出DIDP。此后，塑化劑的“陰霾”效應(yīng)不斷擴散，在飲料、白酒、方便食品以及藥物不斷被曝出塑化劑超標(biāo)后，其殺傷力讓很多人談“塑”色變。食品類中塑化劑超標(biāo)將對人體有嚴(yán)重的危害，長期攝取塑化劑會干擾人體內(nèi)分泌失調(diào)紊亂，還會增加肝腎負擔(dān)，對免疫系統(tǒng)、消化系統(tǒng)等造成慢性傷害，嚴(yán)重的還會導(dǎo)致肝癌。其毒性是三聚氰胺的20倍。去年6月1日衛(wèi)生部緊急發(fā)布公告，將鄰苯二甲酸酯（也叫酞酸酯）類物質(zhì)，列入食品中可能違法添加的非食用物質(zhì)和易濫用的食品添加劑名單。
應(yīng)用白酒分析氣相色譜儀能快速而準(zhǔn)確地測出白酒中的醇類、酯類、有機酸類、碳基化合物、酚類化合物以及高沸點化合物等成分的含量。
白酒分析氣相色譜儀檢測白酒原理：
白酒經(jīng)高溫氣化后，隨同載氣進入色譜柱，利用被測定的各組分在氣液兩相中具有不同的分配系數(shù)的差異而得到分離。針對國標(biāo)的分析方法中采用多次分析進行了改進?？捎靡桓毠苌V柱在同一個色譜條件下對白酒中的各組分進行分離，從而降低檢驗成本，縮短了分析時間。白酒分析方法-分離后的組分先后流出色譜柱，進入氫火焰離子化檢測器，根據(jù)色譜圖上各組分峰的保留值與標(biāo)樣相對照進行定性；利用峰面積（或峰高），以內(nèi)標(biāo)法定量。
白酒分析專用氣相色譜儀配置
GC-17白酒分析氣相色譜儀
全中文雙通道色譜工作站
專業(yè)白酒分析毛細管柱：白酒醇酯分析柱30m*0.32mm*0.25μm 專用有機酸分析柱30m*0.32mm*0.25μm
PX系列氮氫空發(fā)生器
白酒中醇酯分析條件
載氣：氮氣，流量30ml/min
氫氣流量：30ml/min，空氣流量：300ml/min
色譜柱：KR-9(白酒專用柱) 30m*0.32mm*0.25μm
柱溫：初始70℃，保持5分，以10℃/分升至190℃，保持10分
汽化室：140℃
檢測器：220℃
白酒分析氣相色譜儀18組分出峰順序：
1乙醛2甲醇 3正丙醇4乙酸乙酯5仲丁醇6異丁醇7乙縮醛8正丁醇9乙酸 10異丁酸乙酯 11異戊醇12正丁酸乙酯13乙酸丁酯14乳酸乙酯15異丁酸16戊酸乙酯17正己醇18己酸乙酯
白酒氣相色譜儀23組分出峰順序：
1乙醛2甲醇3異丙醇4異丁醛5正丙醇6乙酸乙酯7雙乙酰8仲丁醇9異丁醇10乙縮醛11正丁醇12乙酸13異戊醇14丁酸乙酯15乙酸丁酯（內(nèi)標(biāo)）16丙酸17乳酸乙酯18戊酸乙酯19丁酸20己酸乙酯21戊酸22庚酸乙酯23己酸
白酒中有機酸分析條件
載氣：氮氣，流量30ml/min
氫氣流量：30ml/min，空氣流量：300ml/min
色譜柱：HP-FFAP 30m*0.32mm*0.25μm
柱溫：150℃，保持3分，以30℃/分升至220℃，保持10分
汽化室：160℃
檢測器：180℃
有機酸出峰順序：1乙酸2丙酸3丁酸4己酸5乳酸
