白酒獨特的工藝、風(fēng)格和色、香、味，深受廣大飲用者的喜愛(ài)。但是，剛蒸出的新酒辛辣暴沖，刺激性強。要使口感不理想的生酒變?yōu)榭诟写己窬d軟的熟酒， 需要一個(gè)陳化（老熟）過(guò)程，但傳統的陳化方法需要的時(shí)間較長(cháng)，常常需要數月、甚至數年，這必然造成庫房面積增大、貯存設備投資大，酒揮發(fā)損失大，成為各大酒廠(chǎng)亟待解決的問(wèn)題。氣相色譜儀廠(chǎng)家山東譜析對貯存時(shí)間不同、酒齡相同、酒度不同的濃香型白酒的主要香味成分進(jìn)行了分析研究。
52 %vol 濃香型白酒中主要香味成分含量隨酒齡變化規律
譜析利用白酒分析氣相色譜儀與化學(xué)方法對酒齡不同的52 %vol 酒（0.5 年、10 年、15 年、20 年、25 年、30 年酒樣） 的主要香味成分、總酸總酯含量進(jìn)行了測定，白酒中主要香味成分的定量采用內標法（內標物為乙酸丁酯、仲戊醇）?？偹?、總酯的測定采用化學(xué)法，每個(gè)酒樣平行測定3 次，取平均值。根據分析結果可以看錯在貯存過(guò)程中，濃香型白酒中主要香味成分己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯含量隨酒齡增大而減少，而相應的是酸含量的增加。濃香型白酒在陳化過(guò)程中酯類(lèi)物質(zhì)水解作用是主要的， 同時(shí)酸的含量增加。而醇含量隨貯存時(shí)間延長(cháng)而減小，其中甲醇含量變化較大，可能是由于在貯存過(guò)程中甲醇的汽化熱低、沸點(diǎn)低、易揮發(fā)損失，其他高級醇沸點(diǎn)高、不易揮發(fā)所致。
不同酒度濃香型白酒香味成分含量隨貯存時(shí)間的變化規律
譜析利用白酒分析氣相色譜儀對同一時(shí)間配制的酒度不同（分別為38%vol、45%vol、52%vol）的濃香型白酒的主要香味成分含量進(jìn)行測定，根據結果可以看出，隨著(zhù)貯存時(shí)間的延長(cháng)，濃香型白酒中有機酸增加，酯類(lèi)減少，醛類(lèi)在低度酒中降低，高度酒中略有上升， 且各香味成分的變化隨著(zhù)酒度的降低其變化幅度增大。這是由于酒中酸、酯、醇、醛、酮等香味成分本身就構成了一個(gè)平衡體系（該平衡體系又由許多子平衡體系所組成，如酸、酯平衡關(guān)系等），隨著(zhù)酒度的降低，乙醇和水的比例發(fā)生變化，改變了原有的平衡系統，造成醇溶性酯類(lèi)的緩慢水解及醛類(lèi)的氧化，使酒中酸增加，酯類(lèi)減少。
白酒陳化過(guò)程是一個(gè)復雜的化學(xué)、物理變化過(guò)程，通過(guò)研究52 %vol 濃香型白酒主要香味成分含量隨陳化時(shí)間的變化規律可知，白酒陳化過(guò)程主要是醇、醛氧化，酯水解變酸和易揮發(fā)物減少的一個(gè)協(xié)同作用過(guò)程。高度酒在貯存過(guò)程中相對穩定，低度酒在貯存過(guò)程中質(zhì)量下降明顯的原因是酯水解、酸增加幅度較大所致。
