酸、酯類香精、除苦劑、增稠劑、各類香型白酒香精、澄清劑……對(duì)于白酒尤其是液態(tài)法白酒，相信很多人的第一反應(yīng)就是這些被濫加的香精香料。時(shí)常也能看到很多酒友感嘆，“自從勾兌酒出來(lái)后，現(xiàn)在的白酒一入口，便是滿滿的香精、香料味，讓人難以下口。”
但實(shí)際上，勾兌本就是一門讓酒體成型的工藝，早在新工藝白酒出來(lái)之前，傳統(tǒng)白酒也要靠以酒兌酒的勾兌來(lái)提升酒質(zhì)、完善酒體風(fēng)味。只能說(shuō)，錯(cuò)不在勾兌，而是原料。畢竟很多香型白酒的主體香氣物質(zhì)已經(jīng)被破解出來(lái)，用各類物質(zhì)組合在一起，同樣也能使酒體成型。
所以為了降低成本，很多人會(huì)使用不合格的食用酒精以及各種各種的香精香料等去勾兌白酒。不僅是酒精酒，一些質(zhì)量不合格的純糧酒同樣也會(huì)通過(guò)外加食用酒精、食品添加劑等去彌補(bǔ)缺陷。市面上這樣的酒多了，大家自然也就聞勾兌色變了。
不過(guò)三精一水勾兌酒的時(shí)代即將過(guò)去了，日前，國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)管總局（國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)委）發(fā)布了新修訂的飲料酒、白酒相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，《GB/T 15109—2021 白酒工業(yè)術(shù)語(yǔ)》（簡(jiǎn)稱《白酒工業(yè)術(shù)語(yǔ)》）和《GB/T 17204—2021 飲料酒術(shù)語(yǔ)和分類》（簡(jiǎn)稱《飲料酒術(shù)語(yǔ)和分類》），這兩個(gè)新標(biāo)準(zhǔn)將于2022年6月份正式生效。
一、白酒中不允許添加食品添加劑
這兩個(gè)新標(biāo)準(zhǔn)對(duì)于白酒行業(yè)來(lái)說(shuō)絕對(duì)是一次大洗牌，標(biāo)準(zhǔn)一出，可以說(shuō)，90%的白酒不再是白酒，三精一水的勾兌酒也將成為過(guò)去。首先，標(biāo)準(zhǔn)提及，不管是固態(tài)法白酒、固液法白酒還是液態(tài)法白酒，只要你往里面添加了食品添加劑，那么它們都不能被歸類為白酒，而是變更為配制酒。
也就是說(shuō)，大家所擔(dān)心的白酒亂加料去勾兌的情況將會(huì)被大大限制。只要加了料，即使是以前被允許進(jìn)行“三精一水”勾兌的新工藝白酒，那么它也只能被分類為配制酒出售，不能再被稱為白酒。如原料中標(biāo)明添加了食用香精但卻格外暢銷的牛欄山二鍋頭，在這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施后，執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)就不能標(biāo)明為固液法白酒了。
二、明確釀酒原料范圍
其次，除了食品添加劑，此次標(biāo)準(zhǔn)還對(duì)白酒的生產(chǎn)原料進(jìn)行了新定義，明確了白酒必須是要以糧谷為主要原料所釀造出來(lái)的，而且對(duì)于糧谷也有了明確的定義，指的是谷物和豆類的原糧和成品糧，谷物包括稻谷、小麥、玉米、高粱、大麥、青稞等，其中并沒(méi)有包含薯類糧食。
而且還對(duì)各香型的白酒作出了明確的定義，如標(biāo)明為醬香型白酒的酒，一定要是糧谷加大曲進(jìn)行傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵，沒(méi)有添加任何食用酒精以及香料香精所生產(chǎn)出來(lái)的。如果外加了食用酒精或香料香精，那么它就不能被稱之為醬香酒。也就是以前大火的劣質(zhì)竄酒，不再是醬香酒，只有沒(méi)有添加食用酒精、香精的坤沙、碎沙等酒才能被稱之為醬香酒。
當(dāng)然，對(duì)于固液法白酒以及液態(tài)法白酒，也規(guī)定了不得使用非谷物食用酒精和食品添加劑。也許會(huì)有酒友納悶，不能使用非谷物食用酒精可以理解，但各類糧食釀酒都有其獨(dú)特的風(fēng)味，薯類糧食釀酒成本更低，為什么白酒新標(biāo)要將薯類糧食也避而不用呢？
相信大家在一些市場(chǎng)抽檢不合格的白酒中，也曾看到過(guò)“酒液內(nèi)氰化物含量超標(biāo)”這個(gè)不合格選項(xiàng)。氰化物與甲醇一樣，都是有毒物質(zhì)，攝入量超標(biāo)，輕則頭暈頭痛，重則昏迷死亡。超標(biāo)的話，后果相較于違法加入甜蜜素等來(lái)說(shuō)要更加嚴(yán)重。
不過(guò)它跟甲醇有所不同就是，氰化物它不是釀酒都會(huì)產(chǎn)生的，它是由原料帶入的。如所含氰苷以及果膠質(zhì)較高的木薯、紅薯等薯類糧食，雖然用來(lái)釀酒出酒率低且成本低廉，但所釀出來(lái)的白酒或食用酒精，酒液中的雜醇油、氰化物等有害成分的含量也會(huì)偏高，存在著一定的安全隱患。
當(dāng)然，一般白酒都是需要通過(guò)質(zhì)檢合格后才出廠的，但畢竟酒廠使用薯類糧食來(lái)進(jìn)行釀酒或食用酒精，都是為了節(jié)省成本，所以一般工藝以及除雜都不會(huì)很到位，難免會(huì)有一些漏網(wǎng)之魚。而新標(biāo)準(zhǔn)直接明確規(guī)定了糧谷的準(zhǔn)確范圍以及不準(zhǔn)使用非谷類食用酒精，直接將這個(gè)會(huì)存在的安全隱患去掉了。當(dāng)然，薯類酒以及酒精的質(zhì)量其實(shí)也并不好。
總的來(lái)說(shuō)，新標(biāo)準(zhǔn)實(shí)行后，以前渾水摸魚、“亂加料”的現(xiàn)象在白酒中將大大減少。不管是固態(tài)法白酒、固液法白酒還是液態(tài)法白酒，都不會(huì)有食品添加劑的存在。加了非谷物食用酒精以及食品添加劑的酒，那個(gè)時(shí)候都要被稱為配制酒。
也就是說(shuō)，目前市面上大部分或多或少加了食用酒精或添加劑的中低端白酒，在標(biāo)準(zhǔn)生效后，都將搖身一變，從白酒變成酒精飲料——配制酒。這樣酒友們?cè)谶x酒時(shí)，也更能通過(guò)相關(guān)執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)來(lái)簡(jiǎn)單明了地區(qū)分出哪些是“三精一水”勾兌出來(lái)的酒精酒了