受非洲豬瘟影響，豬肉供應量減少，去年全球豬肉價(jià)格飆升。我國作為豬肉消費大國，生豬養殖業(yè)和豬肉市場(chǎng)同樣大受影響，豬肉批發(fā)價(jià)一度上升到每公斤三十多元，零售價(jià)也讓消費者大呼吃不起豬肉。
 
隨著(zhù)有關(guān)部門(mén)積極采取措施，我國的非洲豬瘟防控工作已經(jīng)有了明顯進(jìn)展。上半年生豬出欄數量和豬肉進(jìn)口數量都有所增加，豬肉價(jià)格相比去年也有明顯下降。在豬肉交易量逐漸增加的同時(shí)，我們更需要做好豬肉質(zhì)量安全的監管檢測，保障豬肉市場(chǎng)健康有序地恢復。
 
市場(chǎng)上豬肉存在的問(wèn)題主要可以分為三類(lèi)：獸藥殘留、微生物污染、肉類(lèi)變質(zhì)或摻假。獸藥濫用現象在養殖業(yè)中是一個(gè)普遍問(wèn)題，特別是非洲豬瘟期間，為了防治疾病，減少損失，有的養殖戶(hù)就可能不合理使用抗生素等獸藥，造成獸藥殘留。依據相關(guān)國家標準，獸藥殘留檢測的主要方式是液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法和高效液相色譜法。
 
豬肉在屠宰、運輸、儲存以及出售等環(huán)節都很容易沾染微生物。致病微生物污染已經(jīng)是目前影響豬肉質(zhì)量安全的主要因素之一。檢測微生物的方式主要是利用恒溫培養箱等設備進(jìn)行培養后再用肉眼觀(guān)察或者菌落計數器等輔助工具計算菌落總數。
 
肉類(lèi)變質(zhì)或摻假需要通過(guò)檢測肉類(lèi)本身的營(yíng)養成分含量來(lái)判斷，包括蛋白質(zhì)、脂肪和脂肪酸、水分以及銅、鐵、鋅等微量元素。不同的對象通常有不同的檢測方法，例如蛋白質(zhì)檢測使用凱氏定氮法、氨基酸含量則依靠氨基酸自動(dòng)分析儀進(jìn)行測定等。
 
然而以上檢測方法大多存在樣品預處理復雜、檢測周期長(cháng)以及成本較高等問(wèn)題，適合實(shí)驗室檢測。對于市場(chǎng)監管來(lái)說(shuō)，現場(chǎng)快速檢測技術(shù)才是更基礎也更實(shí)用的檢測方式。目前以光譜技術(shù)為代表的無(wú)損檢測技術(shù)已經(jīng)成功應用于肉類(lèi)和肉制品的檢測中，并開(kāi)始逐步替代傳統檢測技術(shù)。
 
通過(guò)選擇不同波段的光，光譜檢測技術(shù)不僅能夠檢測豬肉內部成分信息，還可以獲得豬肉的外部特征信息，因此廣泛應用于肉類(lèi)質(zhì)量安全檢測中。其中較為常見(jiàn)的主要有近紅外光譜、拉曼光譜、X 射線(xiàn)熒光光譜以及高光譜分析技術(shù)。例如可見(jiàn)/近紅外光譜可以檢測冷鮮豬肉中的脂肪、蛋白質(zhì)和水分含量，還可以基于檢測肉類(lèi)腐敗產(chǎn)生的立揮發(fā)性鹽基氮實(shí)現豬肉新鮮度評價(jià)。高光譜成像技術(shù)可以除了豬肉成分和新鮮度之外還可以評價(jià)豬肉的嫩度以及檢測生鮮豬肉的微生物等。
 
除了光譜檢測技術(shù)之外，豬肉無(wú)損檢測方法還有電子舌和電子鼻檢測技術(shù)、超聲波檢測技術(shù)、電磁特性檢測技術(shù)、計算機視覺(jué)檢測技術(shù)等。這些無(wú)損檢測技術(shù)不僅成本低、速度快，還不會(huì )對樣品造成損壞，并且有著(zhù)進(jìn)一步發(fā)展便捷式檢測設備的巨大潛力，已經(jīng)成為肉類(lèi)檢測的發(fā)展趨勢。隨著(zhù)肉類(lèi)檢測設備的發(fā)展，基層市場(chǎng)監管的難度將大大降低，豬肉質(zhì)量安全也將得到更大的保障。